Doel van het project is het verbeteren van de productkwaliteit van ambachtelijk biologische kaas en de communicatie hierover naar de consument te verbeteren. De BBZ heeft dit project ingediend omdat er twee probleempunten zijn gesignaleerd bij de bereiding en vermarkting van ambachtelijke biologische kaas. Ten eerste kan soms de kwaliteit van de kaas verbeterd worden. Er is nogal eens wisseling van smaak en structuur. Dit komt doordat de productie van biologische kaas vaak lastig is. Doordat er geen salpeter gebruikt mag worden als conserveringsmiddel kunnen er sneller bacteriologische problemen in het eindproduct optreden. Daar komt bij dat biologische kaas vaak vegetarisch is, en dat daarbij microbieel stremsel wordt gebruikt in plaats van het gangbare lebstremsel. Hierdoor kan de kaas sneller een smaakafwijking (bitter) ontwikkelen. In het project zullen verbeteringen en alternatieven voor de huidige bereiding worden onderzocht, onder andere het gebruik van nisinezuursel en in plaats van plastic korsten zal ook gekeken worden of de kaas volgens de schmiermethode behandeld kan worden. Ten tweede is er behoefte aan een totaalconcept van ambachtelijk biologische kaas bij de verschillende afzetkanalen. Een totaalconcept wil zeggen een uitgebalanceerde combinatie van product, verpakkingsmateriaal, promotiematteriaal en ondersteunende informatie. De positie van ambachtelijke biologische kaas in de keten kan daarmee versterkt worden. Kwalitatief hoogwaardige ambachtelijke biologische kaas met een unieke uitstraling zal een toevoeging zijn voor onder andere Natuurvoedingswinkels. Maar ook huisverkoop is gebaad bij een kwalitatief verbeterd product met daarbij de juiste ondersteunende materialen en informatie. Gea van der Puijl zal optreden als projectleider van het project. Daarnaast zal marketingdeskundige Esther Hessel in het project meewerken. Heeft u belangstelling om deel te nemen of andere vragen over het project neem dan contact op met Gea van der Puijl 06-17552239. Deelname is mogelijk voor biologische bedrijven die zelf melk verwerken. Daarvoor maakt het niet om wat voor soort melk het gaat en of deze wel of niet wordt gepasteuriseerd. Het project zal in het vroege najaar van 2007 van start gaan. Deelnemers aan het project moeten zelf nog een kleine bijdrage leveren. Vraag en antwoord gebruik van de hygiënecode voor boerderijzuivelbereiding Tijdens de informatiebijeenkomsten over de hygiënecode zijn diverse vragen gesteld over het werken met de code en het toezicht erop. De complete lijst met vragen en antwoorden staat op de internetsite www.prodzuivel.nl via productie/afzet, regelgeving, levensmiddelen/hygiënecode kunt u de lijst inzien. In de Zelfkazet zullen de komende tijd verschillende vragen worden besproken, hieronder zijn er drie opgenomen. Waarom is ambachtelijke ijsbereiding niet opgenomen in de hygiënecode voor boerderijzuivelbereiding? Er is een Hygiënecode voor de IJsbereiding verkrijgbaar bij Bedrijfschap Horeca, u kunt deze bestellen bij het bedrijfschap 079 - 368 07 07. De code is ook beschikbaar via internet: http://www.kenniscentrumhoreca.nl/pages/publicaties.html Ben ik verplicht om de Hygiënecode voor Boerderijzuivelbereiding toe te passen? Iedere producent is zelf verantwoordelijk voor het produceren van een veilig levensmiddel. De producent moet voldoen aan de HACCP-beginselen en kan kiezen voor eigen systeem met eigen risicoanalyse of gebruik te maken van de hygiënecode. Voor met name de kleinere bedrijven is het veel te duur om voor de uitvoering van een risicoanalyse professionele deskundigheid in te huren. De hygiënecode is hier dan een handig hulpmiddel. Ook wordt uit oogpunt van een efficiënte uitvoering van toezicht door het COKZ, geadviseerd om de hygiënecode toe te passen. Geldt de verplichting voor het hebben van productspecificaties voor alle ingrediënten, zoals chloorcalcium, salpeter, stremsel? Ja, productspecificaties moeten worden opgevraagd bij de leverancier van deze producten. Ook bij producten die eventueel afkomstig zijn van uw eigen bedrijf (zoals walnoten of brandnetels), moet u kunnen aantonen dat ze veilig zijn geproduceerd en gewonnen. Dit kunt u doen door middel van een risico-analyse. Kan het COKZ in de beoordeling bij de uitvoering van toezicht de naleving van Tips meenemen? Het navolgen van de Tips is geen wettelijke verplichting. Het COKZ mag u op de naleving hiervan niet beoordelen; wel zijn de tips bedoeld als een extra ondersteuning voor het produceren van een veilig product.