Boerenkaas in soorten en maten

Er zijn veel verschillende soorten Boerenkaas. In principe is elke Boerenkaas uniek. Als we boerenkazen willen indelen in verschillende categorieën, dan zijn de volgende indelingen mogelijk.

1. Goudse Boerenkaas

Als we spreken over Boerenkaas in het algemeen, wordt meestal de Goudse Boerenkaas bedoeld. Dit is de meest voorkomende soort. Boeren Goudse heeft (meestal) een platronde vorm en bolle zijkanten. Goudse kaas weegt (vanaf) ca. 12 kg en moet 48 procent vet in de droge stof bevatten. Het is een halfharde kaas, stevig van vorm (consistentie). Er zijn ook vierkante en rechthoekige Goudse kazen (handig voor in de horeca/grootverbruik) en er is Baby-Goudse Boerenkaas. Deze soort weegt tussen de 200 en 1100 gram. Door het kleine formaat is deze kaas niet geschikt voor een lange rijping. Baby-Goudse Boerenkaas wordt jong of licht belegen gegeten (maximaal 8 tot 10 weken). Tenslotte zijn er ook nog allerlei soorten Boeren Goudse met kruiden en/of specerijen en eventueel andere toevoegingen (bijvoorbeeld groenten als paprika, ui en tomaat). De meeste Boeren Goudse wordt gemaakt van koeienmelk, maar er is ook geiten- en schapenkaas van het type Goudse.

2. Leeftijd

Van jong tot overjarig. En alles wat daartussen zit. Jong of zacht belegen, (extra) belegen, pittig, pikant of gerijpt en oud.  Met de leeftijd neemt de stevigheid van de kaas toe en wordt de smaak droger en pittiger. Ook een oudere Boerenkaas is echter vaak nog lekker 'smedig' (niet droog in de mond). Voor Boerenkaas is niet nauwkeurig aan te geven hoe lang een kaas gerijpt moet zijn om bijvoorbeeld 'belegen' te heten. Elke Boerenkaas rijpt immers anders. Proeven is de enige manier om te ervaren welke Boerenkaas het beste overeenkomt met de persoonlijke voorkeur. Met name bij meer belegen of oude Boerenkaas komt de karaktervolle pittige smaak die zo specifiek is voor Boerenkaas goed tot z'n recht. Echter liefhebbers van een jongere kaas zullen het romige karakter van een jonge Boerenkaas juist bijzonder waarderen.

3. Grootte

Van ponds- en kilokaasjes tot enorme Boerenkazen (de jumbo's) van soms wel meer dan 80 kg.

4. Vetgehalte in de droge stof

Boeren Goudse bevat minimaal 48% vet in de droge stof. Alle kazen met een lager vetgehalte, mogen dus geen Goudse kaas worden genoemd. Natuurlijk is er wel aanbod van Boerenkazen van afgeroomde melk, met een verlaagd vetgehalte, zowel naturel als met toevoeging van kruiden en/of specerijen. De Boeren 20+ kaas moet bij voorkeur enkele maanden rijpen (drie tot zes maanden). Een bijzondere soort is de Boeren Leidse 20+.

5. Specifieke soorten

 a. Boeren Leidse 20+

Deze kaas wordt van oudsher bereid in de omgeving van de stad Leiden. Oorspronkelijk was de Boeren Leidse kaas het nevenproduct van de boterbereiding. Uit de afgeroomde melk wordt de Boeren Leidse kaas gemaakt. Deze heeft een lager vetgehalte dan kaas bereid uit volle melk. Boeren Leidse bevat altijd komijnzaad en bereikt de beste smaak na een rijping van tenminste zes maanden. De structuur is dan iets kruimelig.
De Boeren-Leidse met sleutels heeft een vetgehalte van tussen de 30 en 40% in de droge stof (30+). Kenmerkend voor de Boeren-Leidse met sleutels is het indrukmerk in de korst. Dit merk toont twee gekruiste sleutels met de aanduiding Boeren Leidse 30+. De korst is met een plantaardige kleurstof opvallend rood-bruin gekleurd. Ook de vorm van een Boeren-Leidse met sleutels is karakteristiek: een licht bolle zijkant die met een scherpe hoek in de platte vlakken overgaat. In 1997 heeft de Boeren-Leidse met sleutels de Beschermde Oorsprongsbenaming van de Europese Unie verkregen. Bovendien is dit product opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food. Meer over de Boeren Leidse op http://www.boerenleidsekaas.nl/.

b. Boeren Goudse Oplegkaas

Het eerste Nederlandse Presidium van Slow Food. Slow Food werkt met dit Presidium aan het behoud van deze Boeren Goudse Oplegkaas. Vanwege de waardevolle traditie, het bijzondere productieproces en de unieke, volle smaak. De kazen zijn minimaal 20 kg en worden gemaakt met behulp van houten vaten en linnen doeken. Ook moeten de koeien 's zomers grazen in de weilanden van het 'Groene Hart'. De Boeren Goudse Oplegkaas is tevens opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food. Meer informatie over de Boeren Goudse Oplegkaas vind je hier.

c. Texelse Schapenkaas

Presidiumkaas van Slow Food, tevens opgenomen in de Ark van de Smaak. Deze eeuwenoude kaas was bijna verdwenen. Slow Food zet zich in voor het behoud van het traditionele recept. De kazen wegen 4 tot 5 kg en moeten tenminste 6 maanden rijpen. De korsten worden regelmatig ingewreven met plantaardige olie. Kazen die bestemd zijn om lang te rijpen, krijgen een speciaal deklaagje.

d. Witte meikaas

  Op enkele boerderijen wordt witte meikaas bereid. Dit is een zogenaamde verse kaas. Dat betekent dat de kaas niet behoort te rijpen. De smaak is zacht zuur met een fris aroma en heeft een zeer hoog vochtgehalte. Deze helder-witte kaas is al na één dag eetbaar en slechts zeer beperkt houdbaar (maximaal 7 tot 10 dagen in de koelkast). Tijdens de bewaring verliest de kaas gewoonlijk iets vocht. Witte meikaas wordt - anders dan de naam doet vermoeden - het gehale jaar door bereid.

e. Boerengatenkaas

Het komt voor dat er tijdens de rijping in een Boerenkaas grote openingen ontstaan. Tegelijk met de gaten worden er smaakstoffen gevormd die normaal niet in Boerenkaas ontstaan. Dit kan een zoetige smaak geven. Omdat er speciaal voor deze Boerenkaas liefhebbers bestaan, zijn er bereiders die bewust Boerengatenkaas maken.

f. Boerenkaas Cum Laude

Boerenkaas Cum Laude kende zijn primeur in 2009 en gaat jaarlijks om de verkiezing van de lekkerste Boerenkaas van Nederland. Boerenkaas Cum Laude behoort tot de top van Nederland. Voor het predikaat Cum Laude moeten de boer en boerin een topprestatie leveren. Een prestatie die 'goud' waard is. Elk jaar beperkt verkrijgbaar, zolang de voorraad strekt.