Als de boerenfamilie de kaas niet zelf in een winkeltje op de boerderij verkoopt, wordt de kaas verkocht aan handelaren. De handelaar heeft een hele belangrijke taak: hij bepaalt hoe de kaas verder rijpt.  De handelaar moet bepalen wanneer de kaas het beste gegeten kan worden. Sommige kazen zijn eerder op smaak dan andere.

Niet alle kazen zijn geschikt om heel lang te laten rijpen. Hoe langer een kaas rijpt, hoe ouder hij wordt. Dit is terug te zien in de namen van de verschillende kazen: van jong, tot belegen, tot uiteindelijk overjarige kaas. Jonge kaas heeft ongeveer 6 weken tot 3 maanden gerijpt, belegen kaas ongeveer 6 maanden; en alleen een kaas van meer dan een jaar oud mag overjarige kaas heten.
Soms wordt er tijdens het kaasmaken iets aan de kaas toegevoegd. Een goed voorbeeld hiervan is de Boeren Leidse kaas. Deze kaas bevat altijd komijnzaad en heeft een rode korst met het wapen van de stad Leiden erop (twee sleutels). Maar er kunnen ook andere kruiden aan de kaas worden toegevoegd.

Tijdens de rijping gebeurt er binnen in de kaas nog van alles. De zuursel en het stremsel hebben allerlei processen in gang gebracht die tijdens de rijping doorgaan. Dit kan je zien aan de gaatjes in de kaas, die zijn gevormd tijdens het rijpingsproces.

De handelaar houdt de kazen goed in de gaten. Hij keert ze regelmatig op de planken, houdt ze schoon en weet exact welke Boerenkaas op welk moment zijn beste en lekkerste smaak heeft bereikt. Hij moet daarbij letten op de temperatuur en de luchtvochtigheid van de opslagruimte. Ook de grootte van de kaas is belangrijk. Er zijn Boerenkazen van 16 kg, 40 kg, 60 kg en zelfs zwaarder dan 80 kg!